IMPASTO PER LA PIZZA: UN SEGRETO SVELATO!!

L'IMPASTO PER LA PIZZA

UN SEGRETO SVELATO

Chiedetelo a qualsiasi pizzaiolo... cercate di estorcerlo in qualche modo... vedrete: sarà inutile. Nessun professionista degno di questo nome vi rivelerà mai l'impasto della propria pizza!

Ma siccome io non sono mica un professionista... vi regalo la ricetta che tante soddisfazioni mi ha dato e continua a darmi.

Ecco a voi.......... la pizza juan pablo!!

INGREDIENTI:

- 860 gr farina (Garofalo W260 oppure Mulino Caputo saccorosso)

- 550 ml acqua a temperatura ambiente

- 60 gr lievito madre essiccato (oppure 7gr lievito di birra secco oppure un panetto di lievito di birra fresco)

- 30 gr sale

- 1 cucchiaino di zucchero

- 15 gr olio EVO

C'è poco da spiegare per quanto riguarda le modalità di impasto. Io uso il Bimby, butto tutti gli ingredienti secchi dentro, poi mentre gira la lama a velocità spiga, aggiungo olio e poi acqua a filo... piano piano... 

Lascio impastare per 3 o 4 minuti e poi metto il tutto in una ciotola che ricopro con la pellicola trasparente.

L'impasto va fatto 24h prima di infornare: io lo preparo la sera prima e lascio la ciotola a temperatura ambiente (non metto l'impasto in frigo come fa qualcuno).
Il tipo di farina che uso è specifico per una lievitazione di 24h: è importante che la "forza" della farina (espressa nel valore "W") sia sufficiente a "reggere" per questo lasso di tempo. Farine con una forza inferiore possono lievitare per meno tempo, altrimenti la massa si sfalda e non è più buona.
Non mi dilungo nelle spiegazioni del perchè... faccio prima a farvi vedere qual è la farina che uso io!

Il giorno dopo il risultato è questo:

Una cosa importantissima, poi, va fatta un paio d'ore prima di infornare: le palline!
L'impasto va tolto dalla ciotola e si devono creare delle palline di circa 300gr ciascuna (o a piacere vostro, a seconda di quanto stenderete la pizza e delle dimensioni del vostro forno).
Le palline vanno fatte in modo da incorporare all'interno l'aria. Non so se riesco bene a spiegarmi... direi che bisogna prendere i lembi delle massette e piegarli su loro stessi, imprigionando aria.
Una volta create le palline, bisogna lasciarle per un paio d'ore in una scatola come quella della foto sotto (la vendono alla metro... o su internet). Se proprio non ce l'avete, copritele con un canovaccio umido.

Ci siamo... è quasi arrivata l'ora di infornare!!! Avete preparato tutti gli ingredienti? Sapete per filo e per segno quali saranno le pizze che dovete preparare?

Perfetto... mezz'ora prima di cucinare, accendete il forno.
Una infarinata al piano e poi si parte!!!
Stendere la pizza per farcirla è un'attività che attiene all'arte... al mestiere e all'esperienza.
Ognuno ha il suo stile: acrobatico, atletico, lento, rapido, volante....
una cosa è importante: stendete dal centro verso l'esterno e lasciate un bordo non schiacciato, in modo che le bollicine d'aria della lievitazione non si rompano e creino quel magnifico cornicione cresciuto che a me fa impazzire!!!

Buon appetito............ di cooooooooooooooooooooorsaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!