TUTORIAL PER LA MIA PIZZA... E QUALCHE IDEA ORIGINALE

La pizza è un alimento antico ma che riesce ad attraversare i secoli trovando sempre nuova linfa, senza stancare mai, rinnovandosi continuamente.

Un'altra particolarità di questo cibo paradisiaco è legata all'assoluta dimensione globale che ormai ha assunto, riuscendo ad essere declinata in tutto il mondo secondo i gusti, le preferenze e gli ingredienti più graditi ad ogni latitudine.

Non credo ci si debba approcciare a questo aspetto con distacco o senso di superiorità, basandosi sul fatto che siccome è "italiana" o la si fa in un modo... oppure non è degna di essere chiamata pizza.

Ritengo piuttosto che occorra rallegrarsi del fatto che in ogni angolo del mondo, ci siano interpreti appassionati che vogliono tradurre il concetto di pizza nella propria lingua e nella propria cultura.

Durante i miei viaggi non mi faccio mai mancare un assaggio delle pizze locali: mi sono stupito davanti a quella con i tortellini provata a Newport R.I. ed ho apprezzato la famigerata "pepperoni" pizza mangiata a New York (a proposito... lo sapete vero che è fatta con le fette di salame "pepperoni"... e non con i peperoni... ☺☺☺ ).

Mi manca ancora l'assaggio dell'hawaiana col prosciutto cotto e l'ananas... ma prima o poi ce la farò!!

D'altro canto, anche sul suolo patrio i pizzaioli non sono tutti uguali e le relative pizze si differenziano parecchio per tipologia e consistenza.

Pensiamo alla classica pizza napoletana, con il cornicione alto e morbido, oppure alla pizza romana, bassa e scrocchiarella. C'è la pizza al taglio e quella alla pala, c'è la "pinsa" e perfino la pizza fritta.

A mio modesto parere... la pizza è sempre eccezionale!

A questo punto, mi permetto di parlarvi della pizza "a modo mio".

Occorre premettere che io non sono un professionista e, quindi, tutto ciò che vi dico è frutto di esperienza fatta "in casa", sperimentazione applicata dopo aver letto in rete e sui libri i fondamenti della "pizzificazione"... ☺☺☺

L'IMPASTO

Ovviamente tutto comincia con un buon impasto. Il mio lo trovate qui

Rispetto a quanto vi raccontavo nella ricetta dell'impasto della pizza, posso aggiungere che in questi anni mi sono dilettato con esperimenti e mescole di differenti farine, ma alla fine torno sempre alla mia Garofalo 260 (oppure alla Garofalo 350 - quella con la confezione nera e rossa - ancora più forte che consente anche una maggiore idratazione).

I tempi di lievitazione rimangono di 24H (in sostanza predispongo l'impasto la sera prima e cucino la sera dopo); la prima notte passa in frigo se è estate, oppure a temperatura ambiente se è inverno. In entrambe i casi l'impasto viene conservato in una scodella ricoperta di pellicola trasparente.

Al mattino rinfresco l'impasto con una breve rimescolata e prosegue la lievitazione a temperatura ambiente.

Un paio d'ore prima della cottura predispongo le palline (calcolate che l'impasto che vi propongo nella mia ricetta produrrà 4 palline e quindi 4 pizze ma potete sempre modificare il peso delle palline per ottenere pizze più piccole o più grandi) e le conservo nella classica scatola di plastica coperta, fino alla cottura.

IL FORNO

Altro elemento essenziale per un buon risultato finale è certamente il forno.

Mi spiace deludere i neofiti ma... per avere una pizza che si avvicini a quella della pizzeria, occorre un forno che raggiunga una temperatura media superiore ai 300° gradi.

Considerando che quelli che normalmente abbiamo nelle nostre cucine raggiungono al massimo 240° gradi, dobbiamo essere consapevoli del fatto che finchè non ci assicureremo il forno giusto, continueremo ad avere un prodotto simile... ma non identico.

Per fortuna al giorno d'oggi esistono forni dal costo relativamente basso, accessibili a molti e che fanno egregiamente il proprio dovere.

Personalmente ho acquistato un forno EFFEUNO P134H tramite la confraternita della pizza (vi ho inserito il link direttamente ai rispettivi siti) e con 350 euro mi hanno portato a casa una macchina veramente ben fatta, solida e performante.

Ormai lo uso da qualche anno e non ho avuto il minimo problema: solo grandissime soddisfazioni!!

Il tempo di cottura e la temperatura possono variare a seconda del tipo di pizza, dell'umidità e dei condimenti... ma in genere io uso la combinazione 370° cielo e 330° platea.

LA MANUALITA' E GLI STRUMENTI

Un'ulteriore importante fase della preparazione della pizza è quella relativa alla "stesura" delle palline.

Sicuramente abbiamo tutti negli occhi l'arte spettacolare dei pizzaiuoli acrobatici che stendono le loro pizze facendole roteare in aria come fossero frisbee...

Beh... io non sono capace! Ma qualche piccola regola ve la posso consigliare.

Essenziale è stendere l'impasto su un piano infarinato, partendo dal centro e procedendo verso i bordi.

Questa azione spinge le bolle d'aria formate dalla lievitazione, verso il cornicione che, quindi, risulterà gonfio ed alveolato.

Un secondo consiglio è quello di non esagerare con la stesura: una pizza troppo sottile si buca facilmente e, una volta in forno, nel buco passa il condimento ed è il disastro!! Fumo da tutte le parti e pizza da buttare.

Altro aspetto da non sottovalutare è la pala: per poter gestire la stesura e l'inserimento nel forno è necessaria una pala adeguata, meglio se con il piatto in alluminio antiaderente.

La pala andrà spolverizzata di farina ma senza esagerare, altrimenti anche questa, una volta nel forno, rimarrà sotto la pizza e si brucerà facendo fumo e dando alla pizza stessa un sapore amarognolo di bruciato.

Infine, durante la cottura (che è di circa un minuto / minuto e mezzo) consiglio di ruotare la pizza all'interno del forno e, per farlo, è necessario avere una paletta più piccola.

I CONDIMENTI

Qui viene il bello... la pizza è come un quadro ed il pizzaiolo è un pittore con la sua tavolozza fatta degli ingredienti più disparati che saprà abbinare a proprio piacimento per ottenere un'opera d'arte che allieterà gli occhi ed il palato (questa mi è venuta proprio bene... potreste citarmi se la condividete?? ahahah)

Io parto sempre dal presupposto che, se alcuni ingredienti stanno bene insieme nel piatto dello chef, allora staranno ottimamente anche sulla pizza.

Secondo questo teorema mi sono cimentato in pizze gourmet che riprendevano i temi di grandi classici come le "carbonara", oppure ho sperimentato sapori nuovi come la patata dolce americana in abbinamento al cheddar ed al bacon croccante, ho usato ingredienti nobili come il lardo di colonnata con le noci ed il miele, oppure ho affondato i denti nella mortadella legata alla crema di patate al gorgonzola.

Insomma... tutto quello che ci piace... ci piace anche sulla pizza!

Non mi resta che lasciarvi con una carrellata di mie creazioni ed augurare a tutti il mio consueto... buon appetito di cooooooooooooorsaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!